Loic, vous avez vécu 5 ans à Shanghai, comment avez-vous décidé de venir en Chine ?

Loic Ledru

Riche d’une expérience professionnelle d’environ 15 ans, je suis diplômé d’un CAP et d’un BP en boulangerie. Après avoir travaillé dans une boulangerie exclusivement biologique, j’ai changé d’orientation en 1996 en devenant technicien boulanger pour le groupe Lesaffre en France, puis à Shanghai de 2003 à 2008. Grâce à cette expérience, j’ai rencontré de nombreux artisans boulangers chinois et j’ai pu réaliser quelques recherches dans notre centre de production notamment sur le pain cuit à la vapeur (le mantou). L’année dernière, j’ai décidé de prendre une année sabbatique afin de tenter une nouvelle expérience en Chine : j’ai été recruté comme directeur technique de la chaine de boulangerie taiwanaise Christine à Nankin. Cela a été un véritable challenge…Actuellement, je suis basé au centre de recherche et de développement de Christine à Shanghai.

Comment avez-vous pu décider de contribuer au programme Shanghai Young Bakers avec un programme déjà bien chargé pour une année sabbatique ?

Lorsqu’Hélène, le mentor du groupe de la Jeune Chambre économique française à Shanghai m’a demandé conseil pour la mise en place de la formation des 16 étudiants du programme Shanghai Young Bakers, j’ai recontacté mon ami et ancien collègue chinois (M. David Shen) de chez Lesaffre et nous nous sommes portés volontaire pour l’enseignement de cette première promotion dans le Centre de R&D de Christine. C’est un des centres les mieux équipés de Shanghai et je crois que les étudiants ont eu de la chance de recevoir un enseignement sur mesure dans un cadre très professionnel.

A votre avis, quelles sont les forces et faiblesses de vos étudiants ?

Leur grande force vient finalement de leur milieu d’origine très défavorisé, qui les motive pour réussir. Comme ils travaillent en parallèle dans des hôtels, restaurants ou boulangeries, ils ont tous une expérience différente de ce que peut être la boulangerie. Ils ont tous envie d’apprendre d’autres recettes et d’autres formules. Je dirais donc qu’ils ont tous une profonde motivation accompagnée d’une grande curiosité, deux éléments essentiels pour réussir. Quant à leur faiblesse, elle est inhérente au métier de boulanger, métier qui demande patience et passion. Il faut investir du temps et de l’énergie pour bien apprendre.

Comment voyez-vous l’avenir des Shanghai Young Bakers ?

A l’instar du travail remarquable réalisé par l’équipe des volontaires de Shanghai, j’avais suivi de loin un programme similaire au Vietnam « Les Enfants de Hué » (Hoa Sua School). La priorité pour les enfants est de réussir la formation (CAP) en trouvant un travail à la fin. Après juste quelques mois de cours, David et moi avons pu aussi voir la motivation au travers des progrès réalisés par les étudiants.

En ce qui concerne la deuxième promotion, je pense qu’on pourrait améliorer l’organisation en termes de calendrier. Par exemple, actuellement les cours ont lieu tous les samedis, jour de pointe pour le travail en boulangerie. En France, les étudiants vont en classe une semaine par mois et ils sont en entreprise les 3 autres semaines. En vue d’un enseignement durable et de haute qualité, l’idéal serait de prévoir un enseignant chinois à temps plein avec un programme de formation homologuée et dans un centre dédié.

Comme au Vietnam, il faudrait pouvoir investir sur la première promotion des étudiants. Les deux meilleurs élèves devraient pouvoir partir en France pour une formation complète et ils pourraient ainsi devenir les formateurs des autres promotions. Pour ce faire, il faudrait trouver un accord avec une école professionnelle en France (CFA) et je recommanderai l’enseignement en accéléré de l’INBP (Institut National de la Boulangerie/Pâtisserie). Ensuite, chaque année, un professeur pourrait venir de France afin de compléter et faire passer l’examen national à savoir le CAP.

En bref, s’appuyer sur la première promotion qui sera diplômée en juin sera indispensable avant de relancer la deuxième promotion qui commence en septembre.

Propos recueillis par Hélène Hovasse et Céline Le Cotonnec